益阳指
记者丨李惠琳 编辑丨陈晓平
"今年，蔡澜先生跟古人一起过中秋。"
10 月 6 日，蔡澜点心官微发文，转发蔡澜《转播站》一文，过往蔡本人每逢中秋，都会重发此文。这家粤式餐饮品牌，也以此表达思念。
蔡澜点心，由知名作家、美食家蔡澜联合创立，聚焦年轻客群，7 年来一直稳步扩张，迄今已在全国开出 100 家门店。
总经理蔡伟雄是厦门人，2018 年，他加入蔡澜点心，赶巧参与深圳第一家门店的筹建。
蔡澜点心总经理蔡伟雄
他跟蔡澜本人，并无亲属关系，只是刚巧同姓，一道经营这一品牌。
目前，蔡澜点心的全国年客流量，大体在千万左右，其人均消费则是 90 元上下，据此推算，其体量正逼近 10 亿量级。
蔡澜已逝，以他为名的点心生意，依然没有停止拓店。
"我们不追求一定要开多少店，一年 20 家以内应是合理的（节奏）。"
蔡伟雄告诉《21CBR》记者益阳指，团队会坚守联蔡澜先生的初衷，做年轻人喜欢的点心店。
年轻调性
蔡澜先生名声在外，这一粤式餐饮新秀，也广吸客流。
据透露，蔡澜点心年服务顾客近千万人次。其中会员超 800 万，会员消费占比近 65%。
蔡伟雄告诉《21CBR》记者，蔡澜未直接参与管理，主要把握品牌方向、调性和产品标准等。
门店的运营管理，由甘棠明善餐饮集团负责，其由王力加、李品熹夫妇创立，二人也缔造了探鱼、撒椒两大品牌。
2018 年，蔡澜与夫妇俩合作，创立蔡澜点心。一开始，他们在深圳租了一个实验基地，测试各种菜品。
当时，年近 7 旬的蔡澜，每一到两周就会去深圳基地，一起参与研发、探讨菜品。忙活一年多，才在深圳海岸城开出第一家店铺。
之后几家店铺开张，他本人都会亲临现场喝彩。
在广东，粤式点心是早茶文化的代表，陶陶居、点都德等老字号成名已久，沉淀大量食客，尤其银发一族。即便顶着名人光环，蔡澜点心突围也不易。
"蔡澜先生一开始就定下，做一个年轻人喜欢的点心店。"蔡伟雄说，团队希望产品精致、美观、好吃，还带点不一样。
深圳首店开业时，40 款产品中，60% 为原创。
比如，招牌产品山楂叉烧包，将蔡澜童年的山楂糕记忆，融入传统叉烧包，使其开胃又解腻，其迅速成为爆款，一年卖出 800 万只。
区别于中式酒楼，蔡澜点心门店采用大量的原木、绿植以及暖光手工灯笼，制造轻松氛围感，以向年轻人靠拢。
门店也开在离他们最近的地方——城市的核心商场。
"年轻人逛街的时候，就可以找得到我们。"蔡伟雄说，现有 100 家门店，超过一半在一线城市。
基于点心轻食、健康的特性，他们成功迎合年轻人甚至儿童群体。
"尤其是年轻人‘一人食’场景，现在是快速提升的板块。"蔡伟雄说。
岭南特色
这几年，大量餐饮品牌在收缩，蔡澜点心反而加快走出广东，进入全国 30 个城市，北京、上海均落地超过 10 家门店。
广式点心向全国渗透，要平衡南北饮食口味差异。对此，蔡伟雄有很多心得，首要一点，就是不过度迎合当地益阳指，失去自身特色。
"蔡澜点心代表岭南文化，就要坚守自己的一套规则和标准。"
他认为，当地人进店，就想品尝带有岭南风味的点心；如果到一个吃辣的地方，就做很多辣的菜品，丧失自己的风格。
有些口味差异，本难以平衡。
一个典型例子是，南方人喜欢走地鸡，偏好有咬劲和鲜味的口感；北方人喜欢吃软烂的，觉得走地鸡不够嫩，甚至觉得腥。
"有这种差异，我们宁愿不做。"蔡伟雄说，有些菜品他们不会迁就。
结合各地特色文化，蔡澜点心热衷跨界联名，凸显其文化调性，提升门店体验和新鲜感。
最近，他们就与道明竹编、汉代漆器、粤绣潮绣等传承人合作，推出限量非遗扇子、冰箱贴盲盒。
蔡澜也准备尝试引入更多岭南元素，比如在深圳，年内会打造一个岭南风格的店铺，区别于标准店型。
"我们非常看好广式点心这个市场。"蔡伟雄认为，基于"慢食""轻食"特点，这一品类有很大发展空间。
他们正着力挖掘更多场景和客群。
在广东，广式点心有早午市的概念，在其他城市，蔡澜点心就往晚市概念引导，比如在北京、厦门等，晚市的客流都不错。
对于未来发展，团队希望"稳扎稳打"。
"中式点心，是一个很难复制、管理的类型，菜品太多，哪怕一个店做好都不容易。"
蔡伟雄表示，团队会保持既有速度拓新，追求健康运营。
调价优化
走进蔡澜点心门店，能看到很多与蔡本人的关联。
菜单上、墙上印着以蔡澜为原型的趣味插画，碟子碗筷、周边文创等，也有他的书法和名言 … 在过去，蔡澜点心与蔡氏个人 IP 深度绑定。
当灵魂人物逝去，其需要更多用产品和服务，来打动食客们。
"目前最大挑战是在产品创新，以及大厨培养上。"蔡伟雄提到，这两者决定开新店的速度。
蔡澜点心强调手工现做，每家门店均推进全流程明档化，厨房直接面向顾客用餐区。一个门店中，厨房面积占比约 1/3，厨师也占到员工约 1/2。
基于甘棠明善的加持，蔡澜点心已建立自己的研发和品控体系。
据介绍，其设有一个团队专门策划产品，每年提报近 400 种新品概念，大概 1/3 会进行研发，之后通过至少三次内部品鉴，才能进入到菜单。
蔡澜现有约 60 款菜品，每年菜单定时更新、迭代。
8 月起，他们就上新"苏丹王雪山榴莲包""芙蓉鸡汤脆鱼子云吞"等十余款产品，涉及蒸点、烧腊、主食、糖水等品类。
现在，消费者日渐重视质价比，团队也在主动调整，如过去一个多月，其对 12 款产品调价优化，多款经典菜品"加量不加价"，另有部分直接降价。
未来，他们依然会从蔡澜的人生哲学中，吸取精神养分。
"蔡澜先生是品牌的精神领袖，他的离开并不影响精神的延续。"蔡伟雄说，团队的任务，就是通过门店和点心，延续他洒脱豁达的人生态度。
3 个月前，蔡澜点心发文送别蔡澜，并公布了先生两年前就准备好的一封信。
蔡澜在信中说，开餐厅，他的宗旨永远是粤语里的三个字——平、靓、正。
图片来源：蔡澜点心益阳指，除标注外
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